Sosyal ortamlarda, keyif almak için, iş performansını artırmak ve kendini iyi hissetmek amacıyla kullanılan kahvenin de bir kültürünün olduğunu biliyor musunuz? İşte sevapları ve günahlarıyla kahve hakkında her şey…

Epidemiyolojik ve deneysel çalışmalar, düzenli kahve içilmesinin psikoaktif yanıtlar (tetiklik, duygudurum değişikliği), nörolojik bozukluklar (bebeklerde hiperaktivite, Parkinson hastalığı), metabolik bozukluklar (diyabet, safra taşları), gonad ve karaciğer fonksiyonları gibi sağlığın çeşitli yönlerine olumlu etkisi olduğunu göstermektedir.

Belirli bir topluluk üzerinde spesifik bir etkisi olan diğer fonksiyonel besinlerin tersine, yaygın olarak tüketilen kahvenin geniş bir demografik spektrumu olup (çocuklardan yaşlılara kadar), sağlıkla ilgili çok çeşitli yararlı etkiler içermektedir.

Kahve içmenin sağlık üzerinde yararlı etkileri olduğu görüşü birçok çalışmayla desteklenmektedir. Bu nedenlerden dolayı, kahveyi kolayca bir fonksiyonel besin olarak nitelendirmek mümkündür.

Kahve bitkisi görünüm olarak defne ağacına benzer, koyu, parlak ve sivri uçlu yapraklara sahiptir, Rubiaceae ailesinin bir cinsidir. Bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24 derece arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey’i – 30 Güney’i arasındaki kuşakta yetişir.

Soğukta ağaç ölür, ani ısı değişiklikleri ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir.

Kahve ağacı 6 yaşına geldiğinde ilk meyvelerini verir. Meyvesi yılda birkaç kez olgunlaşır. Bu meyveler olgunlaştıklarında kızarırlar, toplanıp güneşin altında kurumaya bırakılırlar. Her meyvenin içinde 2 adet kahve çekirdeği bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Bu çekirdekler kabuklarından ayrıldıklarında işlenmeye hazırdırlar. Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek, diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır.

Arabica (Coffea Arabica) ve Robusta (Coffea Canephora ) diye 2 ana kahve çekirdeği türü vardır. Arabica hoş kokulu, aromatik, lezzetli ve yumuşak bir kahve tadı verir. Robusta ise keskin ve güçlü aroması ile daha sert kahve tadı verir.

Kahve adı, Arapça “gahwah”dan gelmektedir ve Türkçe’de kahve, Avrupa dillerinde de cafe, coffee, koffie olarak kullanılmaya başlanmıştır. Etiyopya’dan Arabistan’a getirilen kahvenin tarımı 15′inci yüzyılda yapılmaya başlandı. Yemen’in Mocho Limanı’ndan Kahire ve İstanbul’a gitmek üzere yola çıkan kahve, Osmanlı’da o kadar sevildi ki, Kanuni Sultan Süleyman döneminde kahvehanelerin açılmasına da vesile oldu.

Sufilerin hep birlikte uyanık kalarak daha uzun süre ibadet etmek için içtikleri kahve, dini ve toplumsal birtakım uygulamalar sonucunda Müslümanlar arasında da yaygınlık kazandı. Müslüman-Arap kültürünün çok önemli temel taşlarından biri olan kahve ve kahvehane kültürü de zamanla Batı’nın modernlik anlayışıyla tarz değiştirdi.

Kahvenin bir dünya içeceği olmasında Osmanlı Devleti’nin çok büyük etkisi var. 1582′de İstanbul’da üç yıl büyükelçilik yapan Gianfrancesco Morosini Venedik Senatosu’nda sefaretnamesini okurken Türklerin “kahve” adını verdikleri koyu renkli sıcak bir mayi içtiklerinden söz ediyor; “Kahve, mis gibi tahmis kokan sokaklardaki kahve dükkânlarında, insanların sohbet ettikleri bir ortamda keyifle yudumlanıyor. Bu gizemli içecekte sanki bir tılsım var çünkü en yorgun ve uykusuz insanı bile uyanık tutuyor.”

Venedik kökenli Nurbanu Sultan’la yakın dost olan Morosini sayesinde Venedik kahveyle ilk temasını kuruyor. Osmanlı tüccarları, Venedik limanına çuvallar dolusu kahveyi indirmeye başladığında takvimler 1640’ı gösteriyor.

Yüzyıllarca Osmanlı’nın resmi içeceği olan kahve zaman zaman yasaklarla da karşılaşıyor. Bazı padişahlar döneminde, miskinler tekkesine dönüştüğü ve saltanat karşıtlarının örgütlendiği gerekçesiyle kahveler kapatılıyor, bazen de kahve ithalatı yasaklanıyor. Ama ne yapılırsa yapılsın tahtından indirilemiyor. 19′uncu yüzyılda Doğu kahvelerinin efsanesi yeniden canlanırken, Şam, Halep, Kahire, İstanbul kahvehaneleri daha farklı bir bakışla yeniden ilgi çekmeye başladı.

Kahve nasıl içilir?

– Orijinal kahve sade içilir. Sonradan şekerlenmeye başlamış. Önce balla tatlandırılmış, bazen süt eklenmiş. Herkesin gelenekleri var. Bir kural yok.

– Kahvenin acı tadını yok etmek için yanına tatlı bir şey konur ama o ikram fincana değdiğinde erimeyecek. Yani çikolata değil. Ama lokum olur. Tatlı olsun diye kimi yerde likör gelir, genzi temizlemek için su da servis edilebilir.

– Kahve tepside getirilir. Türk kahvesi espresso fincanında içilmez, ince porselen fincanda olması gerek. Fincanda köpük ve dudak payı bulunmalı.

– Kahve kaynamaya başlarsa acılaşır. Kaynamaya başladığı an ocaktan alınmalı. Elde pişirme kadar iyi olmasa da belli bir standart getirdiği için otomatik pişirme makinelerini de destekliyoruz.

Kahve çeşitleri

Türk Kahvesi: Telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşididir. Bir cezve yardımıyla su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilir. Küçük fincanlarla servis yapılır. İçilmeden önce telvesinin dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir.

Cappuccino: Espresso ve su buharı ile köpük haline getirilmiş süt eklenen kahve (köpük 2 cm kadar).

Espresso: Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş, İtalya’ya özgü bir kahve türüdür. Kavrulup ince çekilmiş kahvenin içinden 90 derece sıcaklıktaki suyu yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirerek, kahve çekirdeklerinin aromasını, tadını ve rengini suya taşıyan bir yöntem bu. Bu sürenin çok kısa olması çok önemli ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adı, İtalyancada ‘ekspres’ anlamına gelen ‘espresso’.

Mocha: Latte’ye çikolata tozu veya şeker eklenmesiyle yapılan kahve.

Mırra: Şanlıurfa’ya özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahve. Çekilmiş kahve üzerine su eklenerek kaynatılır, belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel kaba süzülür. Elde edilen karışıma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha süzme, kahve ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir. Bu işlemlerden sonra kahve içilmeye hazırdır.

Americano: Espresso’nun sıcak su eklenerek yumuşatılmış şekli

Cafe au lait: Fransızların sütlü filtre kahvesi.

Ethiopian Yirgacheff: Şarabımsı buruk tadı olan Etiyopya kahvesi.

Latte: Espresso’ya az köpürtülmüş sütün eklendiği kahve (köpük 1 cm kadar).

Macchiato: Espresso’ya süt köpüğü eklenerek hazırlanan kahve.

Santos: Brezilya’da bir liman adıdır,kahve yetişmez.

Sumatran: Düşük asit dengesine sahip Endonezya kahvesi.

Supremo: Kolombiya’da en kaliteli kahve kategorisine verilen ad’dır.

Viennese: Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahve.

Barista: Barista İtalyanca bir kelime: Barmen ya da barın arkasında duran kişi anlamına geliyor. Bu kişi kadınsa “bariste” diyorlar. Ama kahve dünyasında barista artık evrensel bir sözcük haline gelmiş ve esasen espresso kahvesi yapan kişi anlamında kullanılıyor. Bu iş gerçekten ciddi ve uzmanlık istiyor.